Nous avons eu l’occasion de réaliser une interview avec quelqu’un qui a fait de sa passion pour la cuisine son métier. André Kneubühler est le sous-chef du célèbre restaurant Stucki à Bâle et nous révèle d’où il tire son inspiration pour ses créations exceptionnelles. Nous lui lançons également le défi de créer un menu crudivégétalien et végétalien. Découvrez comment il s’y prendrait et bien plus encore.
frohkost : Comment procèdes-tu exactement à l’élaboration de tes menus créatifs ?
André : Cela varie. J’ai par exemple cuisiné pour des concours et ceux-ci ont généralement un thème. Une fois, c’était le Col de Lunghin avec sa ligne de partage des eaux unique en son genre. L’eau s’y écoule sur trois côtés dans trois régions de montagne différentes. Je me suis donc rendu dans les montagnes grisonnes, j’ai observé le col et je me suis laissé inspirer par la nature. Après avoir découvert ce qui était cultivé dans la région et visité le marché local, les idées sont venues d’elles-mêmes. Dans ma création, j’ai ensuite utilisé les ingrédients typiques de la région et j’ai également représenté visuellement l’eau et les rochers.
Au fil des années, j’ai également développé un sens aigu de la combinaison des aliments. Les goûts individuels sont pour ainsi dire mémorisés dans ma tête et dès que je goûte un nouveau produit, je sais directement ce qui va avec.
frohkost : Quelle joie que tu t’inspires de la nature. Tu as même travaillé une fois selon le concept « Farm to Table ». C’est-à-dire tout faire soi-même, depuis la récolte jusqu’au service en passant par la préparation. Comment ça s’est passé exactement ?
André : Pendant un certain temps, j’ai eu la chance de connaître et d’apprendre ce concept sous la direction de Dan Barber à New York. Dan est un pionnier et un révolutionnaire et son restaurant s’est classé 28e dans le classement « The World’s 50 Best Restaurants ». Il ne s’agit pas seulement pour lui de l’art culinaire, mais aussi du lien avec les ingrédients et la nature. À l’époque, nous allions chercher nous-mêmes nos ingrédients dans la forêt, à la ferme et dans notre propre serre. Le soir, on s’asseyait avec Dan et on discutait de ce que l’on allait cuisiner. C’est un tout autre concept, dans lequel tu travailles avec ce que la nature te fournit ce jour-là.
Pour les clients aussi, le restaurant de Dan est très spécial. Au début de la visite, les cuisiniers viennent par exemple à ta table pour prendre les légumes multicolores de la décoration de table pour en et cuisiner quelque chose avec. En outre, un petit voyage est organisé et un plat est par exemple consommé dans la boulangerie de l’établissement et le suivant dans la serre, où la cuisson se fait effectivement à la chaleur du compost.
frohkost : Quelle est la recette qui, selon toi, allie parfaitement saveur et santé ?
André : Personnellement, je pense que toutes les bonnes recettes devraient répondre à cette exigence. Un plat devrait être à la fois délicieux et sain, et toujours tenir compte de l’aspect environnemental. C’est pourquoi je me demande toujours : d’où vient cet aliment et quel est son effet sur le corps ? Prenons l’exemple d’un simple concombre. Celui-ci peut être plein de produits chimiques phytosanitaires et avoir parcouru de longues distances. Ou être de qualité bio et cultivé de préférence dans la région. J’opte bien sûr pour la deuxième solution, non seulement pour des raisons de santé et d’environnement, mais aussi parce que le goût est meilleur.
Restez curieux de savoir. André a créé pour nous des recettes saines et créatives que nous partagerons bientôt avec vous.
frohkost : Tu es toujours à la recherche de défis. Peux-tu imaginer de créer un menu entièrement cru et végétalien ?
André : Honnêtement, ce serait un vrai défi pour moi, même si j’aime beaucoup cuisiner à base de plantes et de légumes. La raison en est, entre autres, mon amie qui est végétalienne depuis 18 ans. C’est d’ailleurs grâce à elle que j’ai découvert vos superbes extracteurs de jus, car elle en a un dans sa cuisine depuis six ans et elle en est toujours aussi enthousiaste. Mais revenons à la question : pour un menu cru végétalien, je travaillerais beaucoup avec des essences et des jus aromatisés. Pour ainsi dire, je préparerais un cold brew que je laisserais infuser avec des herbes fraîches. En outre, je ferais différentes purées avec la passoire à purée. Et ensuite, simplement embrocher de jeunes légumes du jardin et servir le tout ensemble. C’est ce que j’aimerais faire.
frohkost : Quelle recette as-tu toujours voulu essayer, mais tu n’en as jamais eu l’occasion ?
André : En ce moment, j’expérimente avec des aliments qui peuvent être fermentés, fumés ou mis en conserve. Avez-vous déjà essayé le saumon aux carottes et la viande séchée de betteraves rouges ? J’essaie actuellement de développer et de perfectionner ma propre recette de viande séchée des Grisons aux betteraves et de saumon végétalien. Mon objectif est de faire ressortir toute la saveur avec encore moins d’ingrédients. Pour le saumon fumé végétalien, j’ai par exemple utilisé des papayes moyennement mûres à la place des carottes pour obtenir une consistance proche de celle du saumon.
frohkost : Comment penses-tu que l’alimentation va changer à l’avenir ? Penses-tu que nous nous focaliserons davantage sur une alimentation saine et durable ?
André : L’évolution va certainement dans ce sens et j’espère que nous nous rapprocherons ainsi davantage de la nature. Je ne suis par exemple pas du tout fan de nombreux produits de substitution végétaliens. Il y a par exemple des saucisses à griller végétaliennes qui sont composées de 20 ingrédients et d’additifs. Pour moi, ce n’est pas un aliment. Il existe d’innombrables plats que tu peux préparer avec des ingrédients naturels et végétaliens et qui sont extrêmement délicieux. Une de mes collègues a récemment créé une start-up et fabrique des substituts de viande à base de champignons fermentés. Sans substances E, simplement par fermentation naturelle. Je trouverais génial que certains mangeurs de viande aient recours à de telles alternatives au moins deux fois par semaine. Ce serait à mon avis la bonne solution.
frohkost : Quels sont les ingrédients que tu as toujours dans ton réfrigérateur ou ton garde-manger ?
André : Beaucoup d’aliments conservés, car je ne cuisine à la maison que le week-end. En plus, on trouve chez moi du vin blanc et du champagne dans le réfrigérateur – c’est mon goodie du week-end. Tout ce qui a trait au vin m’intéresse aussi beaucoup. Et les fruits frais ne doivent pas manquer non plus.
frohkost : Qu’est-ce que la plupart des gens ne savent pas sur toi ?
André : Je suis quelqu’un de très ouvert et je n’ai pas de secrets :).
frohkost : Que cuisinerais-tu pour quelqu’un qui n’a jamais mangé de plat végétalien ?
André : En tout cas, je n’essaierais pas d’imiter ou de reproduire quoi que ce soit. Au lieu de cela, je me concentrerais sur le goût umami de la betterave et des champignons, car on peut effectivement en tirer encore plus de saveurs qu’avec la viande. Les betteraves en ont par exemple un spectre plus large que n’importe quel filet de bœuf. D’une manière générale, je transformerais les ingrédients végétaux de manière complexe afin de convaincre même les derniers sceptiques du résultat.
frohkost : Tu as déjà fait beaucoup de choses. Quels sont tes objectifs pour l’avenir ?
André : Un jour, j’aimerais avoir mon propre restaurant. Mais pour l’instant, je suis très satisfait. Là où je travaille maintenant, j’ai le sentiment que je peux encore apprendre beaucoup de choses et ainsi me développer. Si je n’avais plus cette possibilité, je chercherais déjà un endroit et je mettrais sur pied mon propre projet. Oui, posséder son propre restaurant est définitivement un objectif que je poursuis dans ma carrière.
frohkost : Super, nous sommes impatients de découvrir ton restaurant et pour finir, nous avons encore quelques petites questions à te poser.
frohkost : Jus de fruits ou smoothie ?
André : J’aime beaucoup les deux, mais si je devais choisir, je boirais le jus frais.
frohkost : Préférerais-tu ne manger que des brocolis ou des épinards à chaque repas ?
André : Je crois que ce soce serait les épinards.
frohkost : Randonnée ou ski ?
André : La randonnée en été et le ski en hiver 🙂
frohkost : De quoi pourrais-tu plutôt te passer – de sel ou de chocolat ?
Bien sûr, je ne pourrais pas me passer de sel. Le chocolat, oui. Il faut certes réduire le sel et il est également possible de travailler avec des umamis naturels (par exemple avec un condiment aromatique naturel personnel à base de céleri et de restes de légumes séchés). Pour présenter un produit ou un plat à son meilleur goût, je pense qu’un peu de sel est déjà nécessaire.
frohkost : Merci de tout cœur, cher André, pour le temps que tu nous as consacré. Nous sommes impatients d’essayer tes recettes.
