Wir durften jemanden interviewen, der seine Passion fürs Kochen zum Beruf gemacht hat. André Kneubühler ist Sous-Chef im renommierten Restaurant Stucki in Basel und verrät uns, woher er für seine aussergewöhnlichen Kreationen die Inspiration bekommt. Ausserdem fordern wir ihn mit der Idee heraus, ein rohköstlich-veganes Menü zu erschaffen. Wie er dabei vorgehen würde und noch viel mehr erfährst du jetzt.
frohkost: Wie gehst du bei der Entwicklung deiner kreativen Menüs genau vor?
André: Das ist unterschiedlich. Ich habe zum Beispiel für Wettbewerbe gekocht und diese haben meist ein Thema. Einmal war es der Pass Lunghin mit seiner einzigartigen Wasserscheide. Das Wasser fliesst dort auf drei Seiten in drei verschiedene Berggebiete. Ich bin also in die Bündner Berge gereist, habe mir den Pass live angeschaut und mich von der Natur inspirieren lassen. Nachdem ich entdeckt hatte, was in der Region angebaut wird, und den dortigen Markt besuchte, kamen die Ideen von ganz alleine. In meiner Kreation verwendete ich dann regionaltypische Zutaten und stellte auch Wasser und Felsen optisch dar.
Über die Jahre habe ich zudem ein Gespür für die Kombination von Lebensmitteln entwickelt. Einzelne Geschmäcker sind sozusagen in meinem Kopf abgespeichert und sobald ich ein neues Produkt probiere, weiss ich direkt, was dazu passt.
frohkost: Schön, dass du dich von der Natur inspirieren lässt. Du hast doch sogar mal nach dem «Farm to Table» Konzept gearbeitet. Das heisst, vom Ernten über das Zubereiten bis zum Auftischen alles selbst machen. Wie genau lief das?
André: Ich hatte für einige Zeit das Glück, dieses Konzept unter Dan Barber in New York zu erleben und zu erlernen. Dan ist ein Pionier und Revolutionär und sein Restaurant schaffte es auf Platz 28 der «The World’s 50 Best Restaurants». Es geht ihm nicht nur um die Kulinarik, sondern auch um die Verbindung mit den Zutaten und der Natur. Wir holten unsere Zutaten damals selbst aus dem Wald, von der Farm und aus dem eigenen Gewächshaus. Abends sitzt man dann mit Dan zusammen und bespricht, was gekocht wird. Ein ganz anderes Konzept, bei dem du mit dem arbeitest, was die Natur dir an diesem Tag bereitstellt.
Auch für den Gast ist Dans Restauqrant etwas ganz Besonderes. Zu Beginn des Besuchs kommen zum Beispiel die Köche an deinen Tisch, um die bunte Gemüse-Tischdeko zu holen und etwas daraus zu kochen. Ausserdem wird eine kleine Reise veranstaltet und zum Beispiel ein Gang in der hauseigenen Bäckerei verzehrt und der nächste dann im Gewächshaus, wo tatsächlich mit Komposthitze gegart wird.
frohkost: Welches Rezept vereint deiner Meinung nach perfekt Geschmack und Gesundheit?
André: Ich persönlich finde, dass alle guten Rezepte diesen Anspruch erfüllen sollten. Ein Gericht sollte sowohl lecker als auch gesund sein und auch immer den Umwelt-Aspekt berücksichtigen. Ich frage mich deshalb immer: Wo kommt dieses Lebensmittel her und wie wirkt es sich auf den Körper aus? Nehmen wir als Beispiel eine einfache Gurke. Diese kann voller Pflanzenschutzmittel sein und weite Wege zurückgelegt haben. Oder in Bio-Qualität vorzugsweise regional angebaut werden. Ich wähle natürlich die zweite Variante, und zwar nicht nur wegen Gesundheit und Umwelt, auch der Geschmack ist hier besser.
Bleib gespannt. André hat für uns gesunde und kreative Rezepte kreiert, die wir schon bald mit dir teilen werden.
frohkost: Du bist immer auf der Suche nach Herausforderungen. Kannst du dir vorstellen, ein komplett roh-veganes Menü zu kreieren?
André: Ehrlich gesagt, wäre das eine echte Challenge für mich, auch, wenn ich sehr gerne pflanzlich und gemüse-lastig koche. Grund dafür ist unter anderem meine Freundin, die seit 18 Jahren vegan lebt. Durch sie habe ich übrigens auch eure tollen Entsafter entdeckt, denn sie hat seit sechs Jahren einen bei sich in der Küche stehen und ist nach wie vor davon begeistert. Doch zurück zur Frage: Für ein roh-veganes Menü würde ich viel mit Essenzen und aromatisierten Säften arbeiten. Sozusagen ein Cold Brew herstellen und mit frischen Kräutern durchziehen lassen. Zusätzlich würde ich verschiedene Pürees mit dem Püriersieb machen. Und dann einfach junges Gemüse aus dem Garten aufspiessen und alles zusammen servieren. So würde ich das gerne umsetzen.
frohkost: Welches Rezept wolltest du schon immer mal ausprobieren, bist aber noch nie dazu gekommen?
André: Momentan experimentiere ich mit Lebensmitteln, die man fermentieren, räuchern oder einmachen kann. Habt ihr schon Rüebli-Lachs und Randentrockenfleisch probiert? Ich versuche gerade mein eigenes Randen-Bündnerfleisch-Rezept und veganen Lachs zu entwickeln und zu perfektionieren. Mein Ziel ist es, mit noch weniger Zutaten den Geschmack voll herauszuholen. Für den veganen Rauchlachs habe ich statt Rüebli zum Beispiel mittelreife Papayas verwendet, um eine lachsartige Konsistenz zu bekommen.
frohkost: Wie meinst du, wird sich Essen in Zukunft verändern? Denkst du, wir werden uns mehr auf gesunde und nachhaltige Ernährung fokussieren?
André: Die Entwicklung geht bestimmt in diesen Bereich und ich hoffe, dass wir wieder mehr zur Natur zurückfinden. Ich bin zum Beispiel gar kein Fan von vielen veganen Ersatzprodukten. Da gibt es zum Beispiel vegane Bratwurst, die aus 20 Zutaten und Zusatzstoffen zusammengesetzt ist. Das ist für mich kein Lebensmittel. Es gibt unzählige Gerichte, die du aus natürlichen, veganen Zutaten zubereiten kannst und die extrem lecker schmecken. Eine Kollegin von mir hat kürzlich ein Startup gegründet und stellt Fleischersatzprodukte auf Basis von fermentierten Pilzen her. Ohne E-Stoffe, einfach durch natürliche Fermentation. Ich fände es genial, wenn manche Fleischesser zumindest zweimal die Woche auf solche Alternativen zurückgreifen würden. Das wäre meiner Meinung nach der richtige Weg.
frohkost: Welche Zutaten hast du immer in deinem Kühlschrank oder deiner Vorratskammer?
André: Viel Eingemachtes, da ich nur am Wochenende zuhause koche. Zusätzlich findet man bei mir im Kühlschrank Weisswein und Champagner – das ist mein Wochenendegoodie. Alles, was mit Wein zu tun hat, interessiert mich nämlich auch sehr. Und frische Früchte dürfen auch nicht fehlen.
frohkost: Was ist etwas, das die meisten Leute nicht über dich wissen?
André: Ich bin ein sehr offener Mensch und habe keine Geheimnisse :).
frohkost: Was würdest du für jemanden kochen, der noch nie ein veganes Gericht gegessen hat?
André: Ich würde auf jeden Fall nicht versuchen, etwas zu imitieren oder nachzubauen. Stattdessen würde ich mich auf den Umami-Geschmack aus Randen und Pilzen fokussieren, denn da kann man tatsächlich noch mehr Aromen herausholen als beim Fleisch. Randen haben zum Beispiel ein breiteres Spektrum als jedes Rinderfilet. Generell würde ich die pflanzlichen Zutaten aufwändig weiterverarbeiten, um auch den letzten Skeptiker mit dem Ergebnis zu überzeugen.
frohkost: Du hast schon viel erreicht. Welche Ziele hast du für die Zukunft?
André: Irgendwann hätte ich gerne mein eigenes Restaurant. Aber momentan bin ich sehr zufrieden. Wo ich jetzt arbeite, habe ich das Gefühl, dass ich noch vieles lernen und mich dadurch weiterentwickeln kann. Hätte ich diese Möglichkeit nicht mehr, würde ich schon nach einer Location schauen und würde mein eigenes Projekt auf die Beine stellen. Ja, ein eigenes Restaurant zu besitzen, ist definitiv ein Ziel, welches ich in meiner Karriere verfolge.
frohkost: Prima, wir freuen uns schon auf dein Restaurant und haben zum Abschluss noch ein paar kurze Fragen an dich.
Saft oder Smoothie?
André: Ich habe beides sehr gerne, aber wenn ich mich entscheiden müsste, dann würde ich den frischen Saft trinken.
Würdest du lieber nur Brokkoli oder Spinat zu jeder Mahlzeit essen?
André: Ich glaube, Spinat.
Wandern oder Skifahren?
André: Wandern im Sommer und Skifahren im Winter 🙂
Worauf kannst du eher verzichten – Salz oder Schokolade?
Ganz klar, auf Salz könnte ich nicht verzichten. Auf Schokolade schon. Salz sollte man zwar reduzieren und es besteht auch die Möglichkeit, dafür mit natürlichen Umamis zu arbeiten (zum Beispiel mit einem eigenen, natürlichen Aromat-Gewürz aus Sellerie und getrockneten Gemüseresten). Um ein Produkt oder Gericht in seinem besten Geschmack zu präsentieren, ist meiner Meinung nach ein bisschen Salz schon notwendig.
frohkost: Danke von Herzen, lieber André, für deine Zeit. Wir freuen uns schon darauf, deine Rezepte auszuprobieren.
Informationen zu unseren hochwertigen Entsaftern findest du hier.
Boris V. sagt:
Da ich in Genf wohne – und auch hier wegane bzw vegetarische Küche allmählich geschätzt wird, sugeriere für „Frohkost“ auf franz. „nourriture heureuse“