🍞🔥 Urkornbrot

Mit frisch gemahlenem Emmer, UrDinkel und Waldstaudenroggen

Ein kräftiges Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Emmer, UrDinkel und Waldstaudenroggen. Das Brühstück hält die Krume saftig, die kalte Gare über Nacht sorgt für Aroma und macht den Ablauf angenehm planbar: abends vorbereiten, morgens backen. 

Geräte und Zubehör

(nicht alle unbedingt nötig, aber oft praktisch)

• Getreidemühle (z. B. hawos Oktagon 2)
• Gärkörbchen
• Gärkorbbezug
• Backplatte
• Gärsack
• Küchenmaschine (zum Teigkneten, z. B. Ankarsrum Assistent)

Zutaten

für 1 Brot, Teiggewicht: ca. 890 g, fertiges Brot: 750–800 g

• 300 g Emmer-Vollkornmehl, frisch gemahlen
  (50 g für das Brühstück, 250 g für den Hauptteig)
• 100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, frisch gemahlen
  (Hauptteig)
• 100 g UrDinkel-Vollkornmehl, frisch gemahlen
  (Hauptteig)
• 360 ml Wasser
  (125 g für das Brühstück, 200 g für den Hauptteig, bis 35 g nach Bedarf)
• 30 g Dinkel-Sauerteig-Extrakt
  (Hauptteig)
• 10 g Salz
  (Hauptteig)
• 2 g Trockenhefe
  (Hauptteig)

Warum frisch mahlen?
Frisch gemahlenes Vollkornmehl bringt das volle Korn mit Schale und Keimling in den Teig und sorgt für ein besonders intensives und ursprüngliches Getreidearoma. 

Zubereitung

Am Vorabend

1. Brühstück ansetzen 

50 g frisch gemahlenes Emmer-Vollkornmehl mit 125 ml kochendem Wasser gründlich verrühren. Abdecken und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 

2. Hauptteig mischen 

Das abgekühlte Brühstück mit 250 g Emmer, 100 g Waldstaudenroggen, 100 g UrDinkel, 200 ml Wasser, Sauerteig-Extrakt, Salz und Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Etwa 4 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. 

3. Kurze Ruhe 

Den Teig 5 Minuten ruhen lassen. So kann das frisch gemahlene Vollkornmehl Wasser aufnehmen, ohne dass der Teig zusätzlich mechanisch belastet wird. 

4. Schonend fertig kneten 

Noch 2–3 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dabei das zurückgehaltene Wasser esslöffelweise zugeben – höchstens 35 ml und nur so lange, bis die Konsistenz stimmt. Der Teig soll weich, geschmeidig und leicht klebrig sein, aber nicht fliessen. Nicht so lange kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst. 

Warum Wasser zurückhalten? 
Frisch gemahlenes Vollkornmehl kann je nach Getreide und Mahlgrad unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Deshalb die letzten 35 ml nur zugeben, wenn der Teig sie gut bindet. 

5. Stockgare: 60 Minuten 

Den Teig abgedeckt bei etwa 22–24 °C ruhen lassen. Während dieser Stunde wird er sanft gedehnt und gefaltet: 

Zum Dehnen und Falten eine Teigseite mit feuchten Händen vorsichtig anheben und zur Mitte legen. Die Schüssel drehen und rundherum wiederholen. Nur so weit ziehen, wie der Teig es ohne Reissen zulässt. 

6. Formen 

Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder länglich formen. Nicht nochmals durchkneten. Das Gärkörbchen gut mit Roggenmehl ausstäuben und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen. 

7. Über Nacht kalt gehen lassen 

Das Gärkörbchen so abdecken, dass der Teig nicht austrocknet, zum Beispiel mit einem Gärsack, einem grossen wiederverwendbaren Beutel oder einer passenden Haube. Etwa 12 Stunden bei ca. 5 °C im Kühlschrank reifen lassen. 

Warum über Nacht?
Die lange kühle Gare entwickelt Aroma und macht das Backen besonders praktisch: abends vorbereiten, morgens direkt weiterbacken. 

Am nächsten Morgen

8. Gare prüfen 

Der Teigling sollte sichtbar grösser und lockerer geworden sein, muss sich aber nicht verdoppelt haben. Zusätzlich hilft ein sanfter Fingerdruck: 

9. Ofen vorheizen 

Eine Backplatte auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gleichzeitig eine kleine hitzebeständige Metallschale auf der untersten Schiene mit aufheizen. 

10. Direkt aus dem Kühlschrank backen 

Den Teigling erst aus dem Kühlschrank nehmen, wenn der Ofen vollständig aufgeheizt ist. Auf Backpapier stürzen, mit einer scharfen Klinge einschneiden und auf die heisse Backplatte geben. 

11. Schwaden 

Direkt nach dem Einschieben vorsichtig 50 ml heisses Wasser in die vorgeheizte Metallschale giessen und die Ofentür sofort schliessen. Der entstehende Dampf hält die Brotoberfläche zu Beginn elastisch und unterstützt eine schöne Kruste. Wasser nie direkt auf den Ofenboden oder die Glasscheibe giessen. 

12. Ausbacken 

10 Minuten bei 250 °C backen. Dann die Ofentür kurz weit öffnen, damit der Dampf entweicht, die Metallschale vorsichtig entfernen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 35–40 Minuten backen. Gesamtbackzeit: ca. 45–50 Minuten. 

Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist. Wer ein Einstichthermometer verwendet, kann sich an einer Kerntemperatur von etwa 96–98 °C orientieren. Anschliessend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. 

So erkennst du die richtige Gare
Nicht nur auf die Uhr schauen: Ist der Teigling sichtbar lockerer geworden und kommt eine leichte Fingerdelle langsam zurück, ist er bereit für den Ofen. 

Zeitplan auf einen Blick