A base d’amidonnier, PurEpeautre et seigle de montagne
Pain complet rustique à l’amidonnier, au PurEpeautre et au seigle de montagne, fraîchement moulus. La pâte ébouillantée garde la mie moelleuse et la fermentation à froid de toute une nuit développe l’arôme développe l’arôme tout en rendant le déroulement agréablement planifiable : on prépare le soir, on cuit le matin.
(pas tous indispensables, mais souvent bien utiles)
Pour 1 pain – poids de la pâte : env. 890 g – pain cuit : 750–800 g
Pourquoi moudre la farine sur place ?
La farine complète fraîchement moulue apporte à la pâte le grain entier, avec son enveloppe et son germe, et confère à la pâte un arôme de céréales particulièrement intense et authentique.
1. Préparer la pâte ébouillantée
Mélanger soigneusement 50 g de farine d’amidonnier complète fraîchement moulue avec 125 ml d’eau bouillante. Couvrir et laisser refroidir complètement à température ambiante.
2. Mélanger la pâte principale
Verser dans le bol du robot pâtissier la pâte ébouillantée refroidie, 250 g d’amidonnier, 100 g de seigle de montagne, 100 g de PurEpeautre, 200 ml d’eau, l’extrait de levain, le sel et la levure sèche. Mélanger environ 4 minutes à la vitesse la plus lente.
3. Courte pause
Laisser reposer la pâte 5 minutes. Cette courte pause permet à la farine complète fraîchement moulue d’absorber l’eau sans subir de contrainte mécanique supplémentaire.
4. PĂ©trir doucement pour terminer
Pétrir encore 2 à 3 minutes à vitesse lente. Incorporer l’eau réservée cuillerée par cuillerée – au maximum 35 ml et seulement tant que la consistance le permet. La pâte doit être souple, lisse et légèrement collante, sans toutefois couler. Ne pas pétrir jusqu’à ce qu’elle se décolle entièrement des parois.
Pourquoi réserver de l’eau ?
Une farine complète fraîchement moulue peut absorber des quantités d’eau très différentes selon la céréale et la finesse de mouture. Les 35 derniers millilitres ne sont donc ajoutés que si la pâte les lie bien.
5. Pointage : 60 minutes
Couvrir la pâte et la laisser reposer à température ambiante (22–24 °C environ). Au cours de cette heure, on la dégaze doucement en l’étirant et en la rabattant :
| après 30 minutes un rabat délicat | après 60 minutes façonnage | ensuite mise au froid |
Pour étirer et rabattre, soulever délicatement un côté de la pâte avec les mains humides et le ramener vers le centre. Tourner le bol et répéter l’opération tout autour. Étirer seulement autant que la pâte le permet sans se déchirer.
6. Façonner
Déposer la pâte délicatement sur un plan de travail très légèrement fariné et lui donner une forme ronde ou allongée. Ne pas la pétrir de nouveau. Fariner généreusement le banneton avec de la farine de seigle et y déposer le pâton, la clé vers le haut.
7. ApprĂŞt au froid toute la nuit
Couvrir le banneton pour éviter que la pâte ne dessèche – par exemple avec une sac de fermentation une coiffe adaptée. Laisser mûrir environ 12 heures au réfrigérateur, à 5 °C environ.
Pourquoi toute une nuit ?
La longue pousse à basse température développe l’arôme et rend le processus très pratique : on prépare le soir, on enfourne directement le lendemain.
8. Contrôler l’apprêt
Le pâton doit avoir visiblement augmenté de volume et être devenu plus souple, sans avoir pour autant doublé. Un léger test à la pression du doigt aide à trancher :
| L’empreinte ressort rapidement | Laisser encore un peu pousser à température ambiante et contrôler de nouveau plus tard. |
| L’empreinte revient lentement | Parfait, le pâton peut être enfourné. |
| L’empreinte reste enfoncée | Ne pas attendre davantage, enfourner aussi vite que possible. |
9. Préchauffer le four
Placer une plaque de cuisson au milieu du four et chauffer à 250 °C (chaleur voûte-sole). En même temps, placer un petit récipient métallique résistant à la chaleur dans le bas du four pour qu’il chauffe lui aussi.
10. Enfourner directement à la sortie du réfrigérateur
Ne sortir le pâton du réfrigérateur que lorsque le four est entièrement chaud. Le retourner sur du papier cuisson, l’inciser avec une lame bien coupante et le déposer sur la plaque brûlante.
11. Donner un coup de buée
Juste après l’enfournement, verser avec précaution 50 ml d’eau chaude dans le récipient métallique préchauffé et fermer aussitôt la porte du four. La vapeur produite maintient la croûte souple en début de cuisson et favorise une belle couleur. Ne jamais verser l’eau directement sur la sole du four ni sur la vitre.
12. Cuire complètement
Cuire 10 minutes à 250 °C. Ouvrir ensuite brièvement la porte en grand pour laisser s’échapper la vapeur, retirer prudemment le récipient et baisser la température à 210 °C. Poursuivre la cuisson 35 à 40 minutes. Temps de cuisson total : environ 45 à 50 minutes.
Le pain est cuit lorsque la croûte est bien colorée. Si l’on utilise un thermomètre à sonde, on peut viser une température à cœur d’environ 96 à 98 °C. Laisser ensuite refroidir entièrement sur une grille.
Comment reconnaître le bon apprêt
Ne pas se fier uniquement à la montre : si le pâton est visiblement plus aéré et qu’une légère pression du doigt laisse une empreinte qui revient lentement, il est prêt à enfourner.
| Préparation | préparer la pâte ébouillantée et la laisser refroidir |
| Pétrissage | 4 min en vitesse lente · 5 min de pause · 2–3 min en vitesse lente |
| Pointage | 60 min à 22–24 °C |
| Rabat | un rabat doux après 30 min |
| Apprêt au froid | env. 12 h à env. 5 °C |
| Cuisson | 10 min à 250 °C + 35–40 min à 210 °C |
Marinette says:
Dommage de mettre de la levure et d’utiliser un extrait de levain. MĂŞme avec un faible pourcentage. «la levure prend le dessus sur le levain . Il est prĂ©fĂ©rable d’utiliser un levain – chef fait maison uniquement. Surtout avec de belles farines aux grains fraĂ®chement moulus !!!
frohkost says:
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de laisser un commentaire – nous apprécions énormément vos retours sur nos recettes. Un pain entièrement au levain a bien sûr un charme tout particulier, nous le comprenons très bien. Pour cette recette, il était important pour nous de mettre au point un pain complet facile à planifier, qui puisse être réalisé sans difficulté même sans levain maison et qui présente une mie agréablement aérée. L’extrait de levain apporte l’arôme acidulé, tandis que la petite quantité de levure garantit un levage fiable.